Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas que debemos cumplir en nuestro trabajo diario y que se encuentran relacionadas con los procesos de producción y almacenaje de los productos. Su implementación necesita de la aplicación de ciertos criterios mínimos que aseguren que nuestros productos son elaborados de manera consistente y con una calidad apropiada al uso que se les dará.
Si queremos hacer un buen trabajo debemos seguir las Buenas Practicas de Manufactura (BPM). Si todos los que participamos en el proceso productivo, las aplicamos permanentemente como una forma o estilo de trabajo, obtendremos una mayor productividad, incrementaremos la seguridad del personal que participa en el mismo, mejoraremos la calidad de nuestros productos, con el consecuente aumento en la satisfacción de nuestros clientes.
Definiciones y conceptos de calidad
QUE ES UNA NORMA
Regla que se debe seguir a la que se deben ajustar las conductas, tareas, actividades,etc.
Es un documento que:
›Describe procesos estandarizados,
›Que deben estar escritos estableciendo responsabilidades
›Y requieren registros, y evidencias de la aplicación
de cada procedimiento.
Las normas especifican requisitos de:
›PRODUCTOS
›PROCESOS
›SISTEMAS
LEY :
Precepto dictado por la autoridad competente, en que se manda o prohíbe algo en consonancia con la justicia y para el bien de los gobernados.
Es una norma jurídica dictada por el legislador.
Su incumplimiento trae aparejada una sanción.
LEGISLACION ALIMENTARIA
ANTECEDENTES
EPOCA EMPIRICA
400 años después. Moisés dicta “permisiones y prohibiciones de origen higiénico sobre animales". Pueden considerarse las primeras normas bromatológicas.
Religión musulmana: se ocupó del consumo de alcohol y de la carne de cerdo.
Plinio (50 a .c.): Primeros registros sobre adulteración de alimentos.
Grecia y Roma: Inspeccionaban la comercialización del vino y aceite de oliva.
›Civilización Griega. Normas sobre el uso de preservantes y aromatizantes artificiales.
›Civilización Romana. Se tipifican como delitos los fraudes en la integridad de los alimentos.
Época medieval
Europa: en la edad media existían disposiciones específicas para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervesiae que protegía de posibles abusos. Severas penas, incluyendo en ciertos casos castigos como el corte de la mano a los vendedores de alimentos adulterados.
Francia (Siglo XII):Primeras ordenanzas sobre elaboración de pan y manteca.
América, siglo XVI. La protección de los alimentos se incluye en las Leyes de Indias. Los Cabildos se ocupan con frecuencia del tema.
Revolución Industrial y época científica:
Hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor
Se inicia la elaboración y almacenamiento de alimentos a gran escala.
Comienzos del siglo XIX, en Europa se sintió la necesidad de regular el proceso de distribución de alimentos.
La masificación y el crecimiento de las ciudades impulsan el surgimiento de importantes leyes.
1860. Reino Unido. Primera Ley Nacional de Alimentos (Pure Food Act).
1875. Canadá. Primer país de América en sancionar una Ley al respecto.
1891. Viena. Un Congreso Internacional de Higiene propone que cada país elabore su propio Codex Alimentarius.
Hasta la llegada del siglo XX, no se empezó a tener en cuenta la calidad de la cadena de distribución de alimentos.
Primeros Organismos: entre 1870 y 1940 se estructuran los primeros Organismos
Nacionales de Regulación y Control de Alimentos:
›FDA Estados Unidos
›BFD Gran Bretaña
›FDA Canadá
1908 y 1909.Congresos internacionales de la Cruz Blanca. Se establecen por primera vez definiciones de Alimentos y Bebidas de carácter internacional. Argentina participa en ambos Congresos.
1911. Austria se convierte en el primer país que pone en vigencia su Codex Alimentarius, con ese nombre.
1924. Argentina. El Primer Congreso Sudamericano de Química, reunido en Buenos Aires, propone redactar un Codex Alimentarius Sudamericanus y designa una Comisión al respecto.
1945 se fundó la FAO.
1951. Se crea en el ámbito del Ministerio de Salud Pública una
Comisión para estudiar todos los antecedentes existentes en el país.
1953. Se aprueba por decreto el ReglamentoAlimentariode
Salud Pública.
1960. Se publica la Edición Oficial Revisada del Código Latinoamericano de Alimentos. Es el fruto de diversos Congresos Latinoamericanos de Química y de varios años de trabajo de distintas comisiones. Junto con la legislación europea configura la base del Codex Alimentarius.
1962. Se aprueban los Estatutos y el Reglamentode la Comisión del Codex Alimentarius.
1969.Se sanciona el Código Alimentario Argentino, ley reconocida mundialmente por su calidad y contenido.
1997 -...En el ámbito de la Comisión Nacional de Alimentos se trabaja en la actualización de algunos capítulos del Código Alimentario Argentino
Los incidentes ocurridos en Europa (BSE) a fines del siglo XX, concientizaron a las autoridades competentes en la adopción de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos, etc.
Actualmente existen otros retos:
›La regulación de los alimentos transgénicos,
›La reglamentación de la publicidad engañosa y desleal.
NIVEL MUNDIAL
1962: tras la Conferencia de la FAO y la Asamblea Mundial de la Salud se aprueban los Estatutos y el Reglamento de la Comisión del Codex Alimentarius.
Este conjunto de normas alimentarias aceptadas internacionalmente tienen como finalidad proteger la salud de los consumidores y asegurar practicas equitativas en el comercio de alimentos.
AMÉRICA LATINA
1960: Código Latinoamericano de Alimentos.
Conjuntamente con la Legislación Europea fue la fuente del Codex Alimentarius.
ARGENTINA
1823: Decreto sobre destrucción de harinas nocivas para la salud pública.
Primer antecedente de legislación alimentaria.
A nivel Nacional:
1951: Reglamento Alimentario de Salud Pública: aplicado en Capital
Federal y en los Territorios Nacionales. Este importante instrumento ha servido de base a varias legislaciones extranjeras.
1969/71: Código Alimentario Argentino:contiene normas para la producción, elaboración y circulación de alimentos de consumo humano en todo el país, destacando la intervención provincial en todo lo relativo a policía y contralor.
Se trata de una ley reconocida mundialmente por su calidad y contenido.
Aunque se han producido numerosas modificaciones para mantener su vigencia en respuesta a las necesidades sociales,.
Es la norma fundamental del Sistema Nacional de Control de Alimentos, con el cual se busca asegurar el fiel cumplimiento del mismo, maximizando la seguridad en el consumo.
La dinámica de la evolución tecnológica y las exigencias por parte de los consumidores han determinado la necesidad de ordenar y actualizar los capítulos del CAA, tarea que desarrolla la Comisión Nacional de Alimentos.
SISTEMA NACIONAL DE
CONTROL DE ALIMENTOS
Creado por decreto N°815/99
Misión principal: actualizar el CAA.
Integrado por:
Comisión Nacional de Alimentos (CONAL).
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT).
Autoridades Sanitarias Provinciales y el GACBA.
Sistema de recuperación de Normas
Instalado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación, Dirección Nacional de Alimentación, cuya Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria ha sido designada "punto focal" en lo atinente a los temas del Códex Alimentarius.
El sistema brinda la información legislativa alimentaria actualizada en textos completos,.
Constituye una herramienta de gran valor no sólo para las empresas privadas y los organismos públicos sino también para los consumidores.
Apoyo técnico brindado por el INPPAZ OPS/OMS
Se encuentra en la página Web de la S.A.G.P. y A..
LEGISLACION ALIMENTARIA
Son las normas técnicas, legales y privadas que regulan la seguridad, la transparencia y la eficiencia de la producción, comercialización de alimentos en la sociedad moderna.
CAMPO REGULADO-OBLIGATORIO
›Leyes
›Decretos
›Resoluciones
›Reglamentos
CAMPO VOLUNTARIO: es una decisión de la organización
›Normas ISO (InternationalOrganizationfor Standardization)
›Normas IRAM (Instituto Argentino de Normalización y
Certificación)
›Normas ISO_IRAM
›Protocolos privados
CALIDAD
Satisfacción de quien proporciona o recibe un bien o servicio (cliente).
Totalidad de las funciones o características de un producto o servicio adquirido o su capacidad para satisfacer necesidades de cierto usuario (Soc.
Americana de Control de Calidad)
Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitosexigidos (ISO 9000-2005)
CALIDAD ALIMENTARIA:
Engloba todos los atributos que influyen en el valor de un producto.
Atributos negativos:estado de descomposición, contaminación con suciedad etc.
Atributos positivos: sensorial, estéticos, nutricionales, métodos de elaboración
En el caso de los alimentos la calidad se compone de:
›Nutricional
›Sensorial
›Comercial
›Inocuidad
PRINCIPIOS DE LA GESTION DE LA CALIDAD
- Enfoque al cliente
- Liderazgo
- Participación del personal
- Enfoque basado en procesos
- Enfoque de sistema para la gestión
- Mejora continua
- Enfoque basado en la toma de decisiones
- Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor
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